Lämpötila vaikuttaa uuttonopeuteen, mutta vaihtelee myös kahvipapujen yhdisteiden välillä.
Kahvipohja sisältää höyrystyviä ja haihtumattomia komponentteja, kuten erilaisia öljyjä, happoja ja muita aromaattisia molekyylejä [2]. Näitä kahvijauhossa olevia yhdisteitä kutsutaan yhdessä "kahviliukoisiksi" ja ne vaikuttavat merkittävästi kahvin makuun [2]. Panimo on prosessi, jolla nämä komponentit uutetaan jauhoista, joten kahvijuomat ovat teknisesti ratkaisu kahviliukoisiin ja veteen. Ottaen huomioon, että kahvijauhetta käytetään molemmissa valmistusmenetelmissämme, päämuuttujat ovat lämpötila ja aika.
Lämpötila vaikuttaa kahviliukoisten liukoisuuteen ja haihtuvuuteen. Verrattuna panimoon liukoisuus kuvaa liukoisten aineiden kykyä liueta pois pohjasta ja veteen; haihtuvuus viittaa niiden kykyyn haihtua ilmaan. Kahviliukoiset liukenevat parhaiten optimaalisessa lämpötilassa 195 - 205 ° F [3]. Kun uutettuja kahviliukoisia aineita on enemmän, kuumahaudutettujen kahvien kuvataan täytelömpiä ja maukkaampia verrattuna kylmään annokseen. Lisäksi korkeammissa lämpötiloissa lisääntyneen haihtuvuuden vuoksi aromaattiset aineet vapautuvat helpommin kahvista, mikä saa aikaan tuoretta kahvia rakastetun tuoksun.
Huonona puolena hapettumista ja hajoamista tapahtuu myös nopeammin korkeammissa lämpötiloissa. Kahviliukoisten aineiden öljyt voivat hapettua nopeammin korkeissa lämpötiloissa, jolloin kahvi maistuu hapan. Hapot hajoavat myös, joista merkittävin on klorogeenihappo kiniini- ja kofeiinihapoksi, jolloin kahvi maistuu katkeralta [2].
Jos kylmällä annoksella ei ole lämpötilaa, se korvaa ajoissa. Kahviliukoisuudet ovat merkittävästi vähentäneet liukoisuutta huoneenlämpötilassa olevaan veteen. Panimoajan lisääminen muutamasta minuutista useaan tuntiin pyrkii maksimoimaan liukoisten aineiden uuttamisen maaperästä. Jopa yli 24 tuntia, kaikki kahviliuokset eivät ole liuenneet; tästä syystä kahvipaksujen määrä kaksinkertaistuu pyrittäessä korvaamaan pienempi uuttonopeus. Verrattuna kuumaan annokseen kylmän annoksen kuvataan joskus maistavan "kuolleita" tai "tasaisia", koska kahvi liukenee vähemmän [3]. Vähentynyt haihtuvuus estää aromaattisia aineita pääsemästä kahvista yhtä helposti, joten kylmää haudutusta on paljon vähemmän hajustettu kuin sen kuumalla haudutuksella.
Hapettumista ja hajoamista tapahtuu edelleen kylmävesimenetelmissä, mutta tämä tapahtuu paljon hitaammin ; katkeruus ja happamuus puuttuvat melkein kylmästä kahvista, varsinkin jos sitä pidetään kylmänä. Vaikka kylmä haudutus ei vain maistu kuumaa hautua ilman katkeruutta. Kylmän haudutuksen menetelmän fanit ovat korostaneet, että kylmät haudut sisältävät täysin erilaisen makuprofiilin, jota ei löydy kuumista haudutuksista. Palataksemme liukoisuuden ajatukseen, kaikki kahviliukoisten makuyhdisteet eivät ole yhtä liukoisia. Hyvä enemmistö kahviliukoisista aineista kykenee edelleen huuhtoutumaan pois pohjasta jopa kylmemmässä vedessä. Yhdisteet, jotka eivät liukene, johtuvat usein epäsuotuisista mauista [4]: nämä pysyvät myöhemmin heitettävissä. Tästä syystä kylmät panimot saavat paljon makeamman kukka-profiilin.
Huomaa, että annosteluaika ei määritä kofeiinipitoisuutta, eikä katkeruus osoita kahvin vahvuutta. Kofeiini uutetaan varhaisessa valmistusprosessissa, joten kahvin valmistusaikaa pidennettäessä kumpikin menetelmä johtaisi vain liian uutettuun kahviin [1]. Kahvin ”vahvuus” määritellään liuenneen kahvin liukoisena määränä kahvin tilavuusyksikköä kohti [1]. Tuossa ajattelussa kylmä haudutus tuottaa varmasti vahvempaa kahvia, kun otetaan huomioon, että haudutusmenetelmä keskittää tarkoituksella kahviliukoiset. Muista kuitenkin, että harvoin kukaan juo kylmää kahvia suoraan ylöspäin; monet nauttivat tästä maidolla tai vedellä laimennetusta sileästä juomasta. - Coffee Brewing Chemistry: Hot Brew vs. Cold Brew.