Oletan, että alipaahtaminen ja ylipaahtaminen ovat melko suhteellisia. Pidän parempana kevyempää paistia (heti ensimmäisen halkeamisen jälkeen), joka saattaa olla paahdettua joillekin mauille.

Olen toisinaan lopettanut paistin liian aikaisin ja sitten se on liian paahdettu myös minulle (ja epäilen ketään muuta)! Tällöin kahvi maistuu hapan enkä tarkoita hapan vaan hapan. Happamuus on vähän kuin vanhan ja hapanneen leivän maku. Siinä on myös maku, joka muistuttaa teetä. Pidän teestä, mutta ei silloin, kun sen on tarkoitus olla kahvia! (Jos sinulla on koskaan ollut Qishr - "teetä", joka on valmistettu kuivatuista kahvinkirsikkakuorista - se on melko lähellä sitä, mikä ei ole yllättävää. Luulen, että on myös muita kahvin makuja, jotka puuttuvat vain paahdetusta kahvista - "kahvin" makua on yksinkertaisesti vähemmän (ja se katoaa myös kielestä hyvin nopeasti) ja kahvilla on myös vähemmän runkoa.

Jos niitä ei ole liian paahdettu, huomaan, että annan pavut lepo paljon pidempään kuin normaalisti voi auttaa hieman.

Mielestäni tämän keskustelun pitäisi alkaa Maillardin reaktiolla; kutsutaan karamellisoinniksi.

Kun pavut paahdetaan, lämpöllä aktivoitu kemiallinen reaktio vähentää pavuissa olevia sokereita (oikeammin hiilivetyjä) proteiinien (tarkemmin sanottuna aminohappojen) kanssa. Tänä aikana jonkin verran hiilidioksidia vapautuu tämän prosessin seurauksena ja vangitaan solurakenteessa. Tämän reaktion aikana monet pavun sisällä olevat orgaaniset molekyylit pyrolysoidaan (kemiallisesti erotettu tulella). Todennäköisesti siinä vaiheessa syntyy monia aromaattisia lipidejä, joita me todella maistamme ja yritämme erottaa panimoiden aikana. Huomaa, että hedelmällisempiä aromeja oli jo papussa ennen pyrolyysiä (tai karamellisoitumista, Maillardin reaktiota, paahtamista ... Voit käyttää keskenään).

Jos sinulla on alipaahdettuja papuja , sinulla on vähemmän hiilidioksidia. Joten sinulla on vähemmän vaahtoa. Sinulla on vähemmän aromaattisia lipidejä, joten sinulla on vähemmän aromia. Mutta yleinen aromi on hedelmäisempi.

Jos sinulla on liian paahdettuja papuja , sinulla on niin paljon hiilidioksidia. Joten kupissa on varmasti vaahtoa. Sinulla on aromaattisia lipidejä, mutta olet todennäköisesti palanut joitain hauraita orgaanisia molekyylejä tiellä. Siksi sinulla on paljon aromia, mutta yleinen aromi on hieman palanut ja katkera.

Muokkaa: Tajusin, että @Geo selitti jo Maillardin reaktion hyvin siististi edellisessä vastauksessa täällä.

Kasvis - parsa, hapan; varsinkin jälkimaku / viipyä, kun hapot istuvat lavalle. Hyvä paahtimo voi minimoida tämän, koska se on usein tapausta, jossa pavun keskiosa on kehittymätön paahdossa. Myös jotkut espressokoneet, jotka voivat tehdä lämpötilan muutoksia kahvin valmistamisen aikana, voivat antaa paremman kupin.

Klorogeenihappoa on runsaasti vihreässä kahvissa. Se hajoaa paahtamisprosessin kautta. Jos kahvi on paahdettua, CGA: ta on edelleen paljon, ja se on tältä osin hyvin kirpeä ja epämiellyttävän happama. Iin paahdettua kahvia, kemiallisia reaktioita makeuden aikaansaamiseksi ei toteutettu riittävästi.

Tämä on yksi liian monien kahvila-alalle aloittavien yritysten vesistöistä. Heistä tulee liian ahtaita kevyeen paahtoon nähden, että he päätyvät tarjoilemaan ja sulkemaan pois monia ihmisiä vatsakivun happaman kahvin kanssa.

Tämä voi riippua myös siitä, miten pavut käsitellään. Märkäjalostetuilla kahvilla on yleensä vähemmän hedelmäistä makua marjasellusta kuin kuivaprosessoituna.

Olen nähnyt alipaahdetun kuvaavan "ruohoinen" tai "villi" makua.